तारेको कतला माछाको साथी घिउ भात होस् वा खिचडी । आफ्ना विभिन्न बंगाली व्यञ्जनहरुमा घिउको तडका लगाउने खाना सम्बन्धी लेखक कल्याण कर्मकारका अनुसार उनका यी खानेकुराहरु घिउ बिना अधुरा हुन्छन् ।
तर सधैं यस्तो हुँदैनथ्यो ।
उनी भन्छन् : म ती मानिसहरुमध्ये एक हुँ जसले घिउ स्वास्थ्यका लागि हानिकारक हुन्छ भन्ने धारणा राख्दथे । अहिले मैले त्यहीँ गलत धारणाको भरपाई गरिरहेको छु । घिउ अहिले पृथ्वीमा रहेको सबैभन्दा शुद्ध आहार हो ।
भारतीय उपमहाद्धिपमा हजारौं वर्षदेखि घिउ भोजनको एक अहम हिस्सा बन्दै आयो । तर संतृप्त चिल्लो पदार्थ अर्थात् स्याचुरेटेड फ्याट स्वास्थ्यका लागि हानिकारक हुन्छ भन्ने मान्यतासँगै केही दशकदेखि घिउ मानिसहरुको खानाको थाली बाहिरै रहन थाल्यो । यद्यपि पछिल्लो समयमा विश्वमा स्याचुरेटेड फ्याटका विषयमा सोचमा परिवर्तन आउन थालेको छ । जसका कारण भारतीयहरुका खानाको थालीमा घिउले विगतमा जस्तै पूनरागमन गरिरहेको छ ।
कर्मकारको घिउप्रति फर्किएको रुची भारतमा जारी आफ्नो मौलिकता तर्फको फिर्तिको त्यस आन्दोलनको हिस्सा हो जसलाई वर्षौंदेखि स्थापित गर्ने कोसिस चलिरहेको थियो । कोरोना महामारीका बेला यो अभियानले तीब्रता पायो जब मानिसहरु आफ्नो खानपानमा बढि सक्रिय र जागरुक हुन थाले ।
यो स्लो फूड अभियानको ट्रेण्डको पनि एक हिस्सा हो ।
उक्त अभियानको मूल तत्वलाई ध्यानमा राख्दै घिउको उत्पादनलाई स्थानीय स्तरमा पनि गर्न सकिन्छ र संस्कृतिसँग यसको अटूट सम्बन्ध रहेको हुन्छ ।
गाईको घिउ
भारतको पश्चिमी राज्य गुजराँतको सुरतस्थित एक डेरी फर्म तथा घिउ उत्पादक कम्पनीका सह संस्थापक नितिन अहिर हाल धेरै दुध दिने जर्सी, होलस्टिन फ्रिजियन जस्ता नश्लका गाईको साटो घिउ उत्पादनका लागि स्थानीय गिर जातको गाईको दुधको प्रयोग गर्दछन्। उक्त गाई काठियावाड प्रायद्धिपको गिर क्षेत्रको पहाड तथा जंगलमा बस्ने मूल नश्ल हो ।
उक्त फर्ममा गाईहरुलाई खुल्ला स्थानमा चर्न दिइन्छ । साथै गाईको दुध दुहुनु अगाडि बाच्चा बाच्छीलाई पर्याप्त दुध चुस्न पनि दिइन्छ ।
कम्पनीले उत्पादन गरेको ए२ ब्राण्डको घिउ पोषण तथा शुद्धताका लागि उत्कृष्ट मानिन्छ । उक्त घिउलाई स्थानीय परम्परागत प्रक्रियाबाट तयार गरिएको हुन्छ ।
घिउ निकाल्ने प्रक्रियामा दही मथ्नका लागि मोटरसँग जडित मदानीको प्रयोग गरिन्छ ।
कोरोना महामारी सुरु भएयता घिउको माग २५ देखि ३० प्रतिशतले बढेको डेरी सञ्चालक नितिन बताउँछन् ।
नौनी पगालेर घिउ तयार गरिन्छ । वास्तवमा भारतीय उपमहाद्धिपको गर्मी जलवायु नौनीलाई बिग्रिन बाट बचाउनका लागि त्यसलाई पगालेर घिउ बनाउने परम्परा चलेको हो ।
त्यहाँ नौनीलाई हल्का आँचमा तबसम्म उमालिन्छ जबसम्म नौनीमा भएका सबै प्रकारका ठोस पदार्थहरु बाहिर निस्किन्छन् । अन्तमा सुगन्धिन, कञ्चन तथा स्वादिलो घिउ तयार हुन्छ ।
नौनीको साटो घिउको सेवन स्वास्थ्यका लागि मात्र नभई धार्मिक आस्थासँग पनि जोडिएको छ ।
पूजाआजाका लागि पवित्र, वेदमा समेत वर्णन
लेखक तथा इतिहासकार पृथा सेन भन्छन् : घिउ भनेको दुधको अन्तिम तथा शुद्धतम रुप हो । यसलाई पुजाका लागि सबैभन्दा पवित्र मानिन्छ । घिउ चढाएर गरिने पुजाले तपाईंको प्रार्थना स्वर्गसम्म पुग्दछ भनिन्छ ।
यो घिउ हजारौं वर्षदेखि प्रयोग हुँदै आएको छ ।
भारतीय परिकार विशेषज्ञ तथा फिस्ट एण्ड फास्ट्स : अ हिस्ट्री अफ फूड इन इण्डियाकी लेखिका शिकागोस्थित खाद्य इतिहासकार कोलिन टेलर सेन भन्छिन् : घिउको प्रशंसा चार हजार वर्ष पूरानो रिग्वेदमा पनि गरिएको छ । पौराणिक कथाहरुका अनुसार वैदिक कालका देवता दक्ष प्रजापतिले आफ्ना दुबै हातले रगडेर पहिलोपटक घिउ तयार पारे र त्यसलाई अग्नीकुण्डमा हालेर आफ्ना बच्चाको सिर्जना गरे ।
हिन्दु धर्म संस्कारसँग घिउको गहिरो नाता छ । पारम्परिक हिन्दु विवाह होस् वा अन्तिम संस्कार अनि कुनै देवकार्य वा पितृकार्य नै किन नहोस् अग्निमा घिउको समर्पण (धुप तथा हवन) अनिवार्य जस्तै हुन्छ ।
आयुर्वेदमा पनि घिउलाई रामवाण मानिएको छ ।
घरमै उत्पादित घिउमा जोड
बोंग मम्स कुकबुक पुस्तक समेत लेखेकी अमेरिकी खाद्यान्न सम्बन्धी लेखक सन्दीपा मुखर्जी दत्ताले जब आफ्ना बच्चाका लागि एक चिल्लोयुक्त खानेकुरा छान्नुथियो तब उनलाई घिउ छान्नका लागि कुनै बेर लागेन । उनका अनुसार घिउको सेवनले हड्डी मजबुत बनाउने र मस्तिष्कलाई तन्दुरुस्त बनाउनुको साथै भिटामिन पनि प्राप्त हुन्छ ।
सन्दीपाकी आमा उनीभन्दा एक कदम अगाडि छिन् र उनी घरमै उत्पादित घिउ प्रयोगमा जोड दिन्छिन् ।
उनी भन्छिन्, ‘मेरी आमा घरम बनेको घिउलाई साना साना डिब्बामा राखेर अमेरिका आउने कुनैपनि व्यक्तिको हातमा मेरी छोरीका लागि घिउ पठाइदिनुहुन्छ । यो घिउ निकै शुद्ध हुन्छ र त्यसको स्वाद स्वर्गबाट आएको उपहार जस्तै हुन्छ ।’
उनका अनुसार ओट्स जस्ता खानेकुराहरु ब्जारमा आउनु अगाडि हरेक बंगाली बच्चाले बिहान स्कुल जानु अगाडि घिउ आलू सिधो भात अर्थात् घिउ हालिएको आलुभात खाने गर्दथे । उक्त परिकारले बच्चालाई दिनभरको आहार पुग्दथ्यो ।
यद्यपि केही दशक पहिले जब स्याचुरेटेड फ्याटको दाबीसँगै घिउलाई स्वास्थ्यका लागि हानिकारक भनियो तब त्यसको घिउको प्रयोगमा ठूलो असर पूरायो । घिउमा ५० देखि ७० प्रतिशत सम्म स्याचुरेटेड फ्याट हुन्छ । त्यसक्रममा केही दशकसम्म भारतीय घरमा घिउको प्रयोग निकै कम भयो ।
८० को दशकमा वनस्पति तेलको निकै प्रचारप्रसार भयो खानाको थालीबाट घिउ निकै हदसम्म गायब नै भयो ।
पश्चिमी तथा सहरी सभ्यताको आगमनसँगै मानिसहरुले यो पारम्परिक आहार घिउलाई हेयको दृष्टिले हेर्न थाले र खानाका परिकारहरु घिउको साटो वनस्पती तेलमा पकाउन थाले । त्यसपछि खानामा घिउलाई प्रशोधित वनस्पती तेलले विस्थापित गर्यो । अनि घिउ अपवाद मात्रै बनयो ।
सेलिब्रेटी शेफ तथा मास्टरशेफ इण्डियाका जज समेत रहेका रणविर बरार भन्छन् ः ८० को दशकपछि खानेकुराबाट कसरी स्याचुरेटेड फ्याटलाई बाहिर निकाल्ने भन्ने बारेमा पनि चर्चा सुरु भयो । अहिले बोसो अर्थात् फ्याट र कोलेस्ट्रोलका बारेमा हाम्रो बुझाई पनि उन्नत भएको छ ।
यद्यपि जानकारहरु आजपनि अधिक चिल्लोयुक्त खानेकुरा स्वास्थ्यका लागि हानिकारक हुने सल्लाह दिन्छन् । तर विज्ञहरुले स्याचुरेटेड फ्याटको समग्र जोखिमका विषयमा आफ्नो धारणालाई नरम बनाएका छन् ।
साथै किटपतंगयुक्त खानेकुराको बढ्दो चलनले पनि अमेरिका जस्ता देशमा घिउको लोकप्रियता बढाएको छ ।
यद्यपि पश्चिमी देशमा घिउप्रति उस्तो रुची नहुन सक्दछ । तथापि नौनीको तुलनामा अधिक तापक्रम सहन सक्ने क्षमता भएको घिउलाई यसका समर्थकले प्रशंसा गर्न चुक्दैनन्।
बरारका अनुसार घिउमा खानेकुरा पकाउनुको उद्देश्य आफ्ना खानलाई धेरै भन्दा धेरै तापक्रममा पकाउनु होइन, आफ्नो व्यञ्जनमा यसको स्वादको तडका लगाउनु हो ।
बरारको भान्सामा घिउ सदैव उनको चुल्होबाट मात्र एक हातको दूरीमा राखिएको हुन्छ । उनी भन्छन् ः म आफ्नी हजुरआमाको पछ्यौरीमा लपेटिएर तथा पूरै घरमा घिउको सुगन्ध सुँघेर हुर्किएको हुँ । त्यसैले जब मैले घिउलाई आफ्नो व्यञ्जनसँग जोड्दछु यो केवल चिल्लोलाई खानामा सामेल गर्नु मात्र हुँदैन । म योसँग आफ्नो खानामा आफ्नो बाल्यकाल पनि जोडिरहेको हुन्छु ।
बीबीसी हिन्दीबाट
